Ce înseamnă, de fapt, „mediteranean” în farfurie
Când ne gândim la bucătăria mediteraneană, vedem în minte o masă scăldată în lumină, cu ulei de măsline care curge ca un fir aurit, roșii coapte până la dulceață, pește strălucind de prospețime, ierburi care parfumează aerul și o aciditate prietenoasă venită din lămâi, capere și vinuri tinere.
E o lume culinară clădită pe simplitate, sezon, echilibru și gust curat. Dacă dai la o parte eticheta, în centru rămâne ideea de prospețime gătită cu blândețe. Iar asta, dacă stăm puțin și ne uităm la piața de sâmbătă, nu e atât de departe de ceea ce putem găsi în România.
Întrebarea capătă însă o nuanță serioasă în momentul în care cerem un meniu 100% local, dar care să vorbească mediteranean. Adică fiecare ingredient să fie românesc, din ferme și ateliere de aici, fără „punte” din Italia, Spania sau Grecia. Se poate păstra sufletul Mediteranei într-o farfurie românească, fără să importăm nimic. Aici devine interesant și, sincer, provocator.
România între munte, mare și piața de sezon
E ușor să uiți că România are, totuși, o mare. Marea Neagră e altă lume decât Mediterana, cu altă salinitate și alt regim de curenți, dar aduce pe țărmuri pești delicați care pot sta mândri lângă orice doradă. Calcanul de la noi are o noblețe pe care o recunoști imediat când îl tai cu furculița. Stavridul e sprinten și luminos.
Hamsia, fie ea marinată sau sărată, are o personalitate care nu cedează în fața anșoaului. Midiile de la noi, când sunt bine curățate și gătite în vin alb local, pot ține locul celor din Liguria, iar rapanele, deși nu sunt vedetele clasice, dau o textură carnoasă care place surprinzător.
Dacă mergi puțin spre Dunăre, ajungi în ținutul scrumbiei, pește migrator care, la început de primăvară, umple cu fum dulceag curțile micilor afumători. Iar în Deltă stau liniștiți somnii și știucile, alături de specii care, cu puțină imaginație, îmbracă haina mediteraneană. Cu alte cuvinte, capitolul pește și fructe de mare are acoperire locală mai serioasă decât ne-am aștepta la prima vedere.
Când vine vorba de legume și verdețuri, România e foarte generoasă din mai până în octombrie. Roșiile de grădină, ardeiul kapia, vinetele, dovleceii, ceapa roșie, usturoiul, mărarul, busuiocul crescut în ghiveci pe pervaz, cimbrul de grădină, chiar și rozmarinul care s-a acomodat la noi, toate pot încăpea într-o salată plină de soare.
Dovlecelul tânăr se poate prăji ușor în ulei presat la rece și stropi cu oțet de mere din gospodăriile transilvănene. Vinetele se coc, se amestecă cu ceapă mică, dulce, și stau minunat pe o tartină care, cu niște semințe prăjite de floarea-soarelui, capătă o tușă de tahini reinterpretat.
Iar brânzeturile nu ne lipsesc. Avem telemea care poate juca rolul de feta fără complexe, urdă proaspătă pentru creme aerate, caș maturat pentru salate încărcate de personalitate. Cu pâine cu maia de la mici brutării locale și cu uleiuri presate la rece, povestea începe să semene foarte bine cu un prânz mediteranean spus pe limba noastră.
Uleiul de măsline și marea dilemă a autenticității
Aici e nodul pe care orice bucătar îl simte în palmă. Uleiul de măsline este pentru Mediterană ceea ce e sarea pentru mare, un element definitoriu. România nu are livezi de măslin în mod practic și nu poate produce ulei de măsline la scară. Dacă setăm condiția 100% local, renunțăm la el. Întrebarea e dacă se prăbușește întreaga estetică. Răspunsul, din ce am gustat eu, este nu.
Un ulei de floarea-soarelui presat la rece, bine făcut, cu fructuozitate discretă și un final ușor amărui, poate susține o salată de roșii fără să piardă din farmec. Uleiul de rapiță presat la rece are note vegetale care se potrivesc cu ierburi și pește alb. Uleiul de nucă, folosit cu zgârcenie, dă rotunjime unui sos rece pentru pește.
Chiar și uleiul de semințe de dovleac, mai greu și închis la culoare, poate condimenta preparate de toamnă. Nu sunt identice cu uleiul de măsline, desigur, dar când le asculți cu răbdare, spun o poveste înrudită, suficient de curajoasă cât să facă altceva, nu să copieze.
Aciditate fără lămâie și alte mici improvizații oneste
În bucătăria mediteraneană, lămâia e ca un prieten care te scoate din impas. În România, dacă vrem 100% local, lămâia iese din joc. Aici, bucătarii inventivi recuperează vechi tehnici și ingrediente care fuseseră cumva uitate. Agurida, sucul din struguri necoapți, are o aciditate fină și o nuanță ierboasă ce face minuni într-un sos pentru pește. Oțetul de mere artizanal, limpede și cu parfum de livadă, echilibrează o vinegretă.
Corcodușele fierte și strecurate dau un sos acrișor pentru legume coapte. Cătina, dacă e folosită cu delicatețe, aduce un citric nordic, tonic și solar. În loc de capere, se pot mura semințe de condurul doamnei, boboci de păpădie sau chiar bobițe verzi de soc, în saramură rece, pentru acel punct ferm, sărat-acrișor, care ridică un platou de salată de vinete sau o frigăruie de pește.
Anșoaul se poate înlocui cu hamsii sărate din Marea Neagră, tocate mărunt și topite într-un strop de ulei cald, pentru un sos care îmbracă pastele făcute în casă din grâu românesc cu proteină bună. Bottarga, icrele uscate mediteraneene, își găsesc o soră în icrele de știucă sau de crap, ușor deshidratate și rase peste paste subțiri cu pătrunjel.
Tahini poate deveni o pastă de semințe de floarea-soarelui, cremoasă și ușor prăjită, perfectă pentru un hummus reinterpretat din fasole albă, cu usturoi copt și sumac înlocuit de un praf de merișoare uscate fin măcinate.
Sezonalitate ca regulă și ritmul unui meniu viu
Un meniu 100% local într-un registru mediteranean nu poate fi static. Are puls. Primăvara, verdețuri tinere, măcriș, leurdă, urzici, primele ridichi, sparanghel sălbatic dacă ai noroc, scrumbia în zori de sezon. Vara, tot ceea ce înseamnă soare pe tarabă, de la roșii inimă de bou la vinete lucioase și dovlecei fragezi, pește la grătar cu ierburi de grădină, salate cu brânzeturi tinere și uleiuri presate la rece.
Toamna, ardei copți, dovleac, ciuperci de pădure, pește gras care cere sosuri acrișoare, murături crocante, borș de pește cu aguridă. Iarna, murături, conserve, pește afumat, leguminoase fierte lent, creme calde de rădăcinoase cu ulei de nucă. Ritmul acesta e, de fapt, sufletul Mediteranei tradus în limba pământului pe care calci.
E o disciplină care te obligă să fii sincer. Când plouă prea mult, se simte în roșii. Când e secetă, ardeii cer altă grijă pe foc. Bucătarul învață să gătească vremea, nu doar ingredientul, iar oaspeții, dacă sunt dispuși să caute această poveste, descoperă că gustul se schimbă ușor de la o săptămână la alta, chiar dacă numele preparatului rămâne.
Pâine, vin și brânză, adică temelia
Fără o pâine bună, toată povestea pare neterminată. Brutăriile artizanale care lucrează cu făinuri locale, măcinate lent, pot furniza coaja aceea cântătoare și miezul elastic care să prindă uleiul presat la rece și să însoțească un pește la grătar. Vinul, dacă e ales cu cap, are forța să lege un meniu. Albele cu aciditate crocantă din zonele mai răcoroase, rozeurile cu fruct în echilibru, vinurile roșii suple pentru pește gras, toate pot fi românești și potrivite.
Iar la brânzeturi, suntem privilegiați, pentru că avem de la telemele tinere la maturări serioase, ba chiar și brânzeturi din lapte de capră care pot sta lângă măslinele pe care nu le avem, dar notele sărate-dulci pe care le oferă de obicei măslinele pot fi sugerate surprinzător de bine de prune afumate, feliate subțire și dresate într-o saramură ușoară.
Povești din bucătărie și o întrebare de gust
Țin minte o seară într-un mic local de pe litoral, când bucătarul a trimis la masă o farfurie cu calcan fript încet, doar cu sare mare, cimbru și câteva felii subțiri de dovlecel, unse cu ulei de rapiță presat la rece. Sosul era aproape invizibil, o emulsie făcută cu oțet de mere și o lingură minusculă de pastă de corcodușe. Nimic importat.
M-am trezit că înmoi pâinea și caut ultima picătură din farfurie. A fost unul din acele momente în care îți dai seama că, dacă respecți produsul și nu te grăbești, se poate.
În altă parte, într-o zi de toamnă, am găsit o salată care m-a făcut să zâmbesc fără motiv. Roșii târzii, brânză proaspătă, frunze de busuioc din ghiveci, câteva migdale românești ușor prăjite și un ulei de floarea-soarelui cu parfum de semințe. Aciditatea venea din aguridă, stropită cu timiditate. Era o Mediterană românească, fără mască, fără dorința de a păcăli pe cineva. Doar ingredientele noastre, puse la loc de cinste.
Și da, există deja locuri care cochetează cu ideea, o construiesc pas cu pas, testează, schimbă, ascultă piața. Uneori e vorba de meniuri scurte, cu câteva feluri, ca să poți fi sigur că totul vine din jurul tău. Alteori sunt seri tematice în care se promite onest un procent mare de local, iar excepțiile sunt declarate.
Când vezi această transparență, chiar și o mică abatere devine parte din poveste, nu un motiv de suspiciune. Un exemplu de loc care a îndrăznit să îmbine filozofia mediteraneană cu atenția pentru ingredientele din jurul casei este restaurant Ștefănești, menționat aici ca idee despre cum se poate construi dialogul dintre terroir-ul autohton și spiritul sudului, fără să cazi în capcana imitațiilor.
Ce rămâne nerezolvat și cum se pot face compromisuri cinstite
E adevărat, există zone în care e mai greu. Măslinele, citricele, unele mirodenii care fac parte din alfabetul mediteranean clasic nu pot fi produse la scară locală. A cere 100% local înseamnă să renunți la ele. Asta poate frustra, dar poate și deschide o ușă către creativitate.
Caperele devin semințe murate de condurul doamnei, lămâia devine aguridă sau oțet de mere, anșoaul devine hamsie, bottarga se transformă în icre românești ușor uscate. Nu e trișat, e altă limbă a aceluiași sentiment de prospețime. Iar dacă transparența e totală și bucătarul spune clar ce a folosit și de ce, oaspetele înțelege și, de cele mai multe ori, apreciază efortul.
Mai e și problema iernii, când roșiile bune lipsesc și frigul cere mâncare mai sățioasă. Aici intră conservele făcute la final de vară, borcanele adunate cuminți pe raft, murăturile crocante și supele bogate. Mediterana, în fond, nu e doar salată și soare, ci și leguminoase fierte lent, năut sau fasole, stropite cu ulei bun și ierburi. România are tradiție în fiertul molcom și în zacuscă, iar puntea se construiește natural.
După toate încercările de a trage linie, cred că răspunsul e acesta, spus simplu. Un meniu 100% local într-un registru mediteranean este posibil, cu câteva condiții. Mai întâi, să definim mediteraneanul ca filozofie a prospețimii, a sezonului și a ingredientului respectat.
Apoi, să acceptăm substituții inteligente, declarate și cinstite, care nu copiază, ci interpretează. Să lucrăm cu pescari, legumicultori, mici uleiari care presează la rece, oțetari artizanali, brânzari care știu laptele pe nume. Să scurtăm meniul când piața o cere, să-l prelungim când abundența verii ne permite, să-l schimbăm când vremea a luat-o razna. Și să nu uităm de vinuri și pâini, cele două reazeme ale mesei.
Poate că nu vom avea niciodată aceeași strălucire ca o piață din Siracuza într-o dimineață de iulie, dar vom avea altceva, poate chiar mai rar: sentimentul că mâncăm geografia în care trăim, cu obiceiurile ei, cu mofturile ei, cu bucuriile care se schimbă de la o săptămână la alta.
Și dacă te prinde această bucurie, dacă ți se pare că farfuria îți spune o poveste care continuă în piață și pe malul mării, atunci cred că experimentul a reușit. Mediterana a devenit o limbă pe care o vorbești în românește, iar localul nu e o constrângere, ci o hartă care te ajută să nu te rătăcești.
